Bala-bala alias bakwan salah satu makanan favorit Evi |
Sebutkan 3 makanan favoritmu? 1... 2... 3...
oke! Nah, sekarang giliran saya, ya. 3 makanan favorit saya adalah sambal
goreng kentang, bala-bala (bakwan), dan mie bakso. Saya memang penggila makanan
pedas dan gurih sejak kecil. Seperti yang kita tahu, makanan gurih hampir semua
mengandung MSG atau Mono Sodium Glutamate yang dewasa ini sering dipertanyakan
apakah sehat atau justru penyebab berbagai penyakit.
Sejujurnya saya tidak pernah anti MSG. Buat
saya MSG alias micin membuat makanan terasa lezat dan rasanya tidak salah kalau
saya mengonsumsinya. Bagi saya selama takarannya pas di lidah dan badan tetap
segar MSG tidak berbahaya. Kuncinya segala sesuatu yang berlebihan akan berefek
buruk apa pun itu bukan hanya MSG. Rasanya tidak fair kalau menyalahkan MSG sebagai sumber penyakit.
Begitu gencarnya kampanye bahaya micin
membuat saya mau tak mau jadi penasaran, apakah betul faktanya seperti itu?
Beruntung, sepekan lalu saya mendapat undangan Blogger gathering bertema
"Eat Well Live Well". Berlaku sebagai pembicara ialah Pak Purwiyatno
Hariyadi, profesor dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian IPB sekaligus Vice Chairman Codex Alimentarius Commision, FAO/WHO.
Beliau memaparkan penelitian dan fakta tentang UMAMI cita rasa dasar kelima dan penggunaan MSG yang membuat saya tercerahkan.
Fungsi
Pangan
Pertama-tama, Pak Purwiyatno Hariyadi menjelaskan
tentang fungsi pangan yang dibagi menjadi tiga: eat to live, meal to enjoy, dan pangan untuk kesehatan.
Eat
to Live
Eat
to live atau pangan untuk kehidupan adalah pangan sebagai sumber
zat-zat gizi seperti untuk mendapatkan energi, protein (asam-asam amino),
mineral, dan vitamin. Fungsi utama pangan sebagai sumber kehidupan pastinya
sudah kita sadari betul. Makan ya untuk bertahan hidup.
Meal
to Enjoy
Meal
to enjoy atau pangan sebagai sumber kenikmatan menyangkut
pentingnya persepsi tentang warna, aroma, flavor,
tekstur, suhu, dan sebagainya.
Harus saya akui bahwa seringkali saya lebih
tertarik untuk makan makanan dengan wangi yang mengigit, tampilan yang cantik,
dan tekstur yang lembut. Semua itu menggugah selera. Makan bukan lagi sekadar
menjadi motivasi untuk hidup melainkan untuk kesenangan juga. Makan bukan
sekadar kegiatan ‘makan’ melainkan merasakan sebuah sensasi. Misalnya saya
makan mie goreng yang dipercantik garnis dan berbagai topping.
Pangan
untuk Kesehatan
Pangan untuk kesehatan maksudnya memberi
asupan baik untuk energi beraktivitas dan berpikir. Makanan yang kita konsumsi
juga mempengaruhi karakter.
UMAMI
Cita Rasa Dasar Kelima
Menurut Pak Purwiyatno Hariyadi nilai mutu
pangan dilihat dari cita rasa dasar, cita rasa, flavor, kenikmatan,
keberterimaan, dan aman. Keberterimaan itu seperti apa? Keberterimaan tergantung
pada kondisi pribadi setiap manusia baik itu perasaan ataupun kesehatan.
Keberterimaan juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, kebiasaan, dan
kebudayaan. Barangkali begini, saya harus berterima bahwa saya tidak bisa makan
udang karena tubuh saya alergi.
Cita rasa dasar ada lima yaitu manis, asam,
asin, pahit, dan UMAMI. Ada satu lagi yang sedang diperjuangkan untuk menjadi
cita rasa dasar yaitu tekstur. Ini kali kedua saya berkenalan dengan UMAMI,
cita rasa dasar kelima setelah sebelumnya saya pernah mengikuti kelas sensory di sebuah sekolah kopi di
Bandung.
Lima cita rasa dasar makanan ini merupakan
sinyal dari alam kepada tubuh kita untuk bertahan hidup. Rasa manis merupakan
sumber energi, asin sebagai sumber mineral, asam sebagai potensi buruk atau
busuk, pahit sebagai potensi beracun, dan UMAMI sebagai sumber protein.
Contohnya begini, anak-anak sangat menyukai makanan manis karena makanan manis
ini sumber energi yang dibutuhkan untuk bertumbuh. Kita tidak menyukai rasa
pahit dan secara sadar tubuh akan memuntahkan makanan yang berasa pahit karena
dianggap sebagai sesuatu yang beracun atau berbahaya.
Lidah sebagai indra pengecap mengandung 3
jenis taste papillae yaitu Circumvallate, Faliate, dan Fungiform yang terdiri
dari taste buds. Jumlah taste buds
ini sekitar 7.500 – 12.000 yang terdiri dari sel rasa. Di permukaan sel rasa
terdapat reseptor rasa yang berfungsi spesifik untuk mengantarkan sinyal ke
otak tentang lima cita rasa dasar.
Sejarah
UMAMI
Sebelum abad ke-20, manusia hanya
menggolongkan empat cita rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Kemudian
seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda mengenalkan UMAMI sebagai cita
rasa dasar kelima. Awalnya Dr. Kikunae Ikeda melakukan penelitian tentang
mengapa orang Eropa bertubuh tinggi dan besar berbeda dengan orang Jepang. Apakah
penyebabnya adalah orang Eropa lebih banyak makan? Bagaimana agar orang Jepang
banyak makan? Tentu harus ada rangsangan rasa yang membuat makanan jadi lezat.
Di Jepang hampir semua masakan ada dasar
makanannya yaitu dashi. Dashi ini adalah kuah dengan bahan utama konbu, sejenis
rumput laut. Konbu ternyata mengandung komponen utama asam glutamat yang
memberikan rasa lain, bukan manis, asam, asin, atau pahit. Rasa inilah yang
akhirnya diberi nama UMAMI oleh Dr. Kikunae Ikeda. Penelitian Dr. Kikunae Ikeda
dipublikasikan pada the 8th Int'l Congress of Applied Chemistry di Chicago,
Amerika Serikat pada tahun 1912.
Cita rasa dasar UMAMI dapat ditemukan pada
asparagus, tomat, keju, dan daging. Sebetulnya cita rasa dasar UMAMI yang
bersumber dari alam itu banyak sekali. Bukan hanya mengandung asam glutamat
saja. Pada tahun 1913 S. Kodama menemukan sumber UMAMI yang mengandung senyawa
Inosinat dan A. Kuninaka pada 1957 menemukan senyawa gualinat. Sumber UMAMI
ditemukan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia seperti pada tempe,
kecap manis, dan terasi.
Penggunaan
MSG sebagai Sumber Rasa UMAMI
Asam glutamat dalam bahan pangan dibagi
menjadi dua yaitu glutamate terikat atau protein dan glutamate bebas atau
UMAMI. Asam glutamate bebas ini kemudian diolah menjadi Mono Sodium Glutamate
yang kita kenal sebagai vetsin. MSG dibuat dari tebu alami dengan komposisi 78%, Asam Glutamat, 12% Natrium, dan 10% air.
Penggunaan MSG sebagai sumber rasa UMAMI
apakah aman? Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 033 Tahun
2012 tentang bahan tambahan pangan menjelaskan bahwa MSG itu aman dikonsumsi.
Kamu bisa searching dan baca poin
ke-19, ya.
Penelitian tentang keamanan MSG ini terus
dilakukan dan diperbaharui seiring berjalannya zaman sejak tahun 1968 saat Dr.
Robert Ho Man Kwok menulis surat pada the New England Journal of Medicine.
Tahun 1988 Evaluation of the joint FAO/WHO expert committee on food additivies
menyatakan MSG is safe! Penyataan yang sama dikeluarkan juga oleh European Commission's Scientific
Committee for Food Report pada 1991, FASEB/FDA report Executive Summary from
the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate pada 1995, Food
Standards Australia New Zealand: Monosodium Glutamate a Safety Assessment pada 2003,
Consensus Meeting: Monosodium Glutamate an Update oleh European Countries pada 2007,
Institute of Medicine Strategies to Reduce Sodium Intake in the United State pada
2010, dan terbaru The International Classification of Headache Disorder 3rd
Edition pada 2018.
Produk
MSG Ajinomoto
MSG Ajinomoto telah dikenal baik di
Indonesia. Keluarga saya juga pengguna produk Ajinomoto. Lalu apakah bahan MSG
Ajinomoto ini? Ternyata dari tebu dan singkong yang difermentasi menggunakan
mikroba baik yang kemudian menjadi asam glutamat berbentuk kristal tanpa zat
pengawet. Jadi tenang kan, sekarang pakai Ajinomoto?
Nah, bulan depan saya akan berkunjung langsung ke pabriknya untuk menyaksikan
pengolahan Ajinomoto. Nantikan postingannya, ya :)
Mi kocok Bandung dengan Ajinomoto |
Pengalaman
Dhatu Rembulan
Sebagian dari kamu tentunya sudah tahu Mbak
Dhatu Rembulan. Pada kesempatan ini Mbak Dhatu berbagi pengalaman saat
menyiapkan makanan buat anak-anaknya. Dasarnya anak-anak maunya rasa makanannya
enak, kalau hambar malah tidak mau makan. Makanya Mbak Dhatu menambahkan MSG ke
makanan anak-anaknya dengan kadar secukupnya. Alhasil anak-anak Mbak Dhatu
lahap makan dan sehat-sehat saja hingga kini. Balik lagi ya, bahwa penggunaan
MSG itu aman dan sesuaikan dengan kebutuhan.
Mbak Dhatu Rembulan (di tengah) |
Resep
Dapur UMAMI Bersama Chef Deny Gumilang
Menambah lengkap acara blogger gathering ini,
selanjutnya kami diajak untuk masak-masak resep Dapur UMAMI bersama Chef Deny
Gumilang. Ada tiga resep yang bisa kami bawa pulang ke rumah yaitu mi kocok
Bandung, steak ayam sambal matah, dan chicken milanese valdostana tentunya
dengan bumbu penyedap Ajinomoto.
Resep Dapur UMAMI bersama Chef Deny Gumilang |
Kalau lihat cara Chef Gilang sih, kayak yang
gampang nih, masak ketiga menu di atas. Wanginya semerbak dan tampilannya
ciamik. Saya juga kebagian icip-icip mi kocok Bandungnya yang sedap.
Steak ayam sambal matah karya Chef Deny Gumilang |
Omong-omong soal penampilan masakan, semua peserta ditantang buat plating
chicken milanese valdostana. Memang dasarnya saya ini sukanya tampilan makanan
buat anak-anak jadinya karya saya semacam itu. Niatnya mau bikin lebah terbang.
Mirip, tidak? Iyain saja! He he he.
Hasil plating chicken milanese valdostana saya he he |
Duh, jadi perngen ikut blogger gathering jika diadain di Bandung dan ada rezeki untuk menyambanginya bareng palung, vie.
ReplyDeleteSaya juga suka makanan gurih, kok, meski tak berlebihan. bakso juga doyan, apalagi mie kocok bandung, he he.
Pertama kali tahu umami secara resep dari tabloid NOVA, kreasinya mudah dan sederehana. Ternyata Ajinomoto tak berhenti promo, ya. Itu bagus, dengan blogger gathering para narablog bisa membagikan informasi mengenai Umami.
Saya tak anti MSG cuma sesekali pakai dan tak berlebih. soalnya kala kecil pernah radang amandel cukup parah sampai tak bisa mengeluarkan suara untuk beberapa hari. Makanya sampai sekarang sensitif pada MSG.
Oh ya, kalau masak nasgor saya biasa pakai penyedap rasa sapi selain garam dan rebon, lalu tambahi sedikit margarin agar rasa gurihnya mantap. Di rumah tak punya bumbu nasgor pabrikan Ajinomoto, sih, jadi harus ribetlah, he he.
Suka dengan bumbu ayam gorengnya, enak dan mantap. Gak bikin repot soal takaran bumbu. :D
Pangan untuk kesehatan. Itu pointnya. Kalau untuk kesehatan, berarti tidak berlebihan :)
ReplyDeleteSelama ngga berlebihan gpp ya Teh, umami emang bikin nafsu makan sih hehe
ReplyDeleteAsalkan jangan berlebihan yah teh, apa - apa juga da kalau berlebihan mah ga baik
ReplyDeleteKreatif mba lebah terbangnya :) saya sepakat kok MSG itu boleh asal digunakan secukupnya. Makasi buat postingannya ya mbaa sekaligus ngasi ide masak nih (mie kocok Bandung). Termupeng liat bala-bala haha.
ReplyDeleteGurih adalah koentji makanan buat orang asia kayak kita ya. Ehehehe
ReplyDeleteNampaknya saya ngga akan bisa makan tanpa adanya rasa umami deh
ReplyDeleteKecuali makan rujak ya?
Konsumsi MSG nggak apa-apa ya teh, asalkan nggak berlebihan. Soalnya kalau nggak ada MSG rasa makanan jadi hambar, aku nggak bisa kayak gitu hehe
ReplyDeleteSekarang mah jadi lebih enak makaaaan dan ga khawatir lagi masukin bumbu, ya Vi
ReplyDeleteSaya suka tiga prinsip itu: eat to live, meal to enjoy, dan pangan untuk kesehatan. Makan tidak sekadar kenyang, tapi harus dinikmati,dan menyehatkan.
ReplyDeleteAjimomoto ini udah dari jaman baheula masih eksis aja ya.
ReplyDeleteAlhamdulillah ternyata MSG itu tdk berbahaya ya...soalnya suamiku pecinta umami hehe
ReplyDeletewahh kayaknya seruu yaa
ReplyDelete