UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG


UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Bala-bala alias bakwan salah satu makanan favorit Evi

Sebutkan 3 makanan favoritmu? 1... 2... 3... oke! Nah, sekarang giliran saya, ya. 3 makanan favorit saya adalah sambal goreng kentang, bala-bala (bakwan), dan mie bakso. Saya memang penggila makanan pedas dan gurih sejak kecil. Seperti yang kita tahu, makanan gurih hampir semua mengandung MSG atau Mono Sodium Glutamate yang dewasa ini sering dipertanyakan apakah sehat atau justru penyebab berbagai penyakit.


Sejujurnya saya tidak pernah anti MSG. Buat saya MSG alias micin membuat makanan terasa lezat dan rasanya tidak salah kalau saya mengonsumsinya. Bagi saya selama takarannya pas di lidah dan badan tetap segar MSG tidak berbahaya. Kuncinya segala sesuatu yang berlebihan akan berefek buruk apa pun itu bukan hanya MSG. Rasanya tidak fair kalau menyalahkan MSG sebagai sumber penyakit.

Begitu gencarnya kampanye bahaya micin membuat saya mau tak mau jadi penasaran, apakah betul faktanya seperti itu? Beruntung, sepekan lalu saya mendapat undangan Blogger gathering bertema "Eat Well Live Well". Berlaku sebagai pembicara ialah Pak Purwiyatno Hariyadi, profesor dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB sekaligus Vice Chairman Codex Alimentarius Commision, FAO/WHO. Beliau memaparkan penelitian dan fakta tentang UMAMI cita rasa dasar kelima dan penggunaan MSG yang membuat saya tercerahkan.

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Pak Purwiyatno Hariyadi

Fungsi Pangan
Pertama-tama, Pak Purwiyatno Hariyadi menjelaskan tentang fungsi pangan yang dibagi menjadi tiga: eat to live, meal to enjoy, dan pangan untuk kesehatan.

Eat to Live
Eat to live atau pangan untuk kehidupan adalah pangan sebagai sumber zat-zat gizi seperti untuk mendapatkan energi, protein (asam-asam amino), mineral, dan vitamin. Fungsi utama pangan sebagai sumber kehidupan pastinya sudah kita sadari betul. Makan ya untuk bertahan hidup.

Meal to Enjoy
Meal to enjoy atau pangan sebagai sumber kenikmatan menyangkut pentingnya persepsi tentang warna, aroma, flavor, tekstur, suhu, dan sebagainya.

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Chicken milanese valdostana karya Chef Deny Gumilang

Harus saya akui bahwa seringkali saya lebih tertarik untuk makan makanan dengan wangi yang mengigit, tampilan yang cantik, dan tekstur yang lembut. Semua itu menggugah selera. Makan bukan lagi sekadar menjadi motivasi untuk hidup melainkan untuk kesenangan juga. Makan bukan sekadar kegiatan ‘makan’ melainkan merasakan sebuah sensasi. Misalnya saya makan mie goreng yang dipercantik garnis dan berbagai topping.

Pangan untuk Kesehatan
Pangan untuk kesehatan maksudnya memberi asupan baik untuk energi beraktivitas dan berpikir. Makanan yang kita konsumsi juga mempengaruhi karakter.

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima
Menurut Pak Purwiyatno Hariyadi nilai mutu pangan dilihat dari cita rasa dasar, cita rasa, flavor, kenikmatan, keberterimaan, dan aman. Keberterimaan itu seperti apa? Keberterimaan tergantung pada kondisi pribadi setiap manusia baik itu perasaan ataupun kesehatan. Keberterimaan juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, kebiasaan, dan kebudayaan. Barangkali begini, saya harus berterima bahwa saya tidak bisa makan udang karena tubuh saya alergi.

Cita rasa dasar ada lima yaitu manis, asam, asin, pahit, dan UMAMI. Ada satu lagi yang sedang diperjuangkan untuk menjadi cita rasa dasar yaitu tekstur. Ini kali kedua saya berkenalan dengan UMAMI, cita rasa dasar kelima setelah sebelumnya saya pernah mengikuti kelas sensory di sebuah sekolah kopi di Bandung.

Lima cita rasa dasar makanan ini merupakan sinyal dari alam kepada tubuh kita untuk bertahan hidup. Rasa manis merupakan sumber energi, asin sebagai sumber mineral, asam sebagai potensi buruk atau busuk, pahit sebagai potensi beracun, dan UMAMI sebagai sumber protein. Contohnya begini, anak-anak sangat menyukai makanan manis karena makanan manis ini sumber energi yang dibutuhkan untuk bertumbuh. Kita tidak menyukai rasa pahit dan secara sadar tubuh akan memuntahkan makanan yang berasa pahit karena dianggap sebagai sesuatu yang beracun atau berbahaya.

Lidah sebagai indra pengecap mengandung 3 jenis taste papillae yaitu Circumvallate, Faliate, dan Fungiform yang terdiri dari taste buds. Jumlah taste buds ini sekitar 7.500 – 12.000 yang terdiri dari sel rasa. Di permukaan sel rasa terdapat reseptor rasa yang berfungsi spesifik untuk mengantarkan sinyal ke otak tentang lima cita rasa dasar.

Sejarah UMAMI
Sebelum abad ke-20, manusia hanya menggolongkan empat cita rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Kemudian seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda mengenalkan UMAMI sebagai cita rasa dasar kelima. Awalnya Dr. Kikunae Ikeda melakukan penelitian tentang mengapa orang Eropa bertubuh tinggi dan besar berbeda dengan orang Jepang. Apakah penyebabnya adalah orang Eropa lebih banyak makan? Bagaimana agar orang Jepang banyak makan? Tentu harus ada rangsangan rasa yang membuat makanan jadi lezat.

Di Jepang hampir semua masakan ada dasar makanannya yaitu dashi. Dashi ini adalah kuah dengan bahan utama konbu, sejenis rumput laut. Konbu ternyata mengandung komponen utama asam glutamat yang memberikan rasa lain, bukan manis, asam, asin, atau pahit. Rasa inilah yang akhirnya diberi nama UMAMI oleh Dr. Kikunae Ikeda. Penelitian Dr. Kikunae Ikeda dipublikasikan pada the 8th Int'l Congress of Applied Chemistry di Chicago, Amerika Serikat pada tahun 1912.

Cita rasa dasar UMAMI dapat ditemukan pada asparagus, tomat, keju, dan daging. Sebetulnya cita rasa dasar UMAMI yang bersumber dari alam itu banyak sekali. Bukan hanya mengandung asam glutamat saja. Pada tahun 1913 S. Kodama menemukan sumber UMAMI yang mengandung senyawa Inosinat dan A. Kuninaka pada 1957 menemukan senyawa gualinat. Sumber UMAMI ditemukan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia seperti pada tempe, kecap manis, dan terasi.

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Evi bersama Pak Purwiyatno Hariyadi

Penggunaan MSG sebagai Sumber Rasa UMAMI
Asam glutamat dalam bahan pangan dibagi menjadi dua yaitu glutamate terikat atau protein dan glutamate bebas atau UMAMI. Asam glutamate bebas ini kemudian diolah menjadi Mono Sodium Glutamate yang kita kenal sebagai vetsin. MSG dibuat dari tebu alami dengan komposisi 78%, Asam Glutamat, 12% Natrium, dan 10% air.

Penggunaan MSG sebagai sumber rasa UMAMI apakah aman? Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan menjelaskan bahwa MSG itu aman dikonsumsi. Kamu bisa searching dan baca poin ke-19, ya.

Penelitian tentang keamanan MSG ini terus dilakukan dan diperbaharui seiring berjalannya zaman sejak tahun 1968 saat Dr. Robert Ho Man Kwok menulis surat pada the New England Journal of Medicine. Tahun 1988 Evaluation of the joint FAO/WHO expert committee on food additivies menyatakan MSG is safe! Penyataan yang sama dikeluarkan juga oleh European Commission's Scientific Committee for Food Report pada 1991, FASEB/FDA report Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate pada 1995, Food Standards Australia New Zealand: Monosodium Glutamate a Safety Assessment pada 2003, Consensus Meeting: Monosodium Glutamate an Update oleh European Countries pada 2007, Institute of Medicine Strategies to Reduce Sodium Intake in the United State pada 2010, dan terbaru The International Classification of Headache Disorder 3rd Edition pada 2018.

Produk MSG Ajinomoto
MSG Ajinomoto telah dikenal baik di Indonesia. Keluarga saya juga pengguna produk Ajinomoto. Lalu apakah bahan MSG Ajinomoto ini? Ternyata dari tebu dan singkong yang difermentasi menggunakan mikroba baik yang kemudian menjadi asam glutamat berbentuk kristal tanpa zat pengawet. Jadi tenang kan, sekarang pakai Ajinomoto? Nah, bulan depan saya akan berkunjung langsung ke pabriknya untuk menyaksikan pengolahan Ajinomoto. Nantikan postingannya, ya :)

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Mi kocok Bandung dengan Ajinomoto

Pengalaman Dhatu Rembulan
Sebagian dari kamu tentunya sudah tahu Mbak Dhatu Rembulan. Pada kesempatan ini Mbak Dhatu berbagi pengalaman saat menyiapkan makanan buat anak-anaknya. Dasarnya anak-anak maunya rasa makanannya enak, kalau hambar malah tidak mau makan. Makanya Mbak Dhatu menambahkan MSG ke makanan anak-anaknya dengan kadar secukupnya. Alhasil anak-anak Mbak Dhatu lahap makan dan sehat-sehat saja hingga kini. Balik lagi ya, bahwa penggunaan MSG itu aman dan sesuaikan dengan kebutuhan.

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Mbak Dhatu Rembulan (di tengah)

Resep Dapur UMAMI Bersama Chef Deny Gumilang
Menambah lengkap acara blogger gathering ini, selanjutnya kami diajak untuk masak-masak resep Dapur UMAMI bersama Chef Deny Gumilang. Ada tiga resep yang bisa kami bawa pulang ke rumah yaitu mi kocok Bandung, steak ayam sambal matah, dan chicken milanese valdostana tentunya dengan bumbu penyedap Ajinomoto.

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Resep Dapur UMAMI bersama Chef Deny Gumilang

Kalau lihat cara Chef Gilang sih, kayak yang gampang nih, masak ketiga menu di atas. Wanginya semerbak dan tampilannya ciamik. Saya juga kebagian icip-icip mi kocok Bandungnya yang sedap. 

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Steak ayam sambal matah karya Chef Deny Gumilang

Omong-omong soal penampilan masakan, semua peserta ditantang buat plating chicken milanese valdostana. Memang dasarnya saya ini sukanya tampilan makanan buat anak-anak jadinya karya saya semacam itu. Niatnya mau bikin lebah terbang. Mirip, tidak? Iyain saja! He he he. 

UMAMI Cita Rasa Dasar Kelima dan Penggunaan MSG
Hasil plating chicken milanese valdostana saya he he
Evi Sri Rezeki
Evi Sri Rezeki

Selamat datang di dunia Evi Sri Rezeki, kembarannya Eva Sri Rahayu *\^^/* Dunia saya enggak jauh-jauh dari berimajinasi. Impian saya mewujudkan imajinasi itu menjadi sebuah karya. Kalau bisa menginspirasi seseorang dan lebih jauhnya mengubah peradaban ^_^

12 comments:

  1. Duh, jadi perngen ikut blogger gathering jika diadain di Bandung dan ada rezeki untuk menyambanginya bareng palung, vie.
    Saya juga suka makanan gurih, kok, meski tak berlebihan. bakso juga doyan, apalagi mie kocok bandung, he he.
    Pertama kali tahu umami secara resep dari tabloid NOVA, kreasinya mudah dan sederehana. Ternyata Ajinomoto tak berhenti promo, ya. Itu bagus, dengan blogger gathering para narablog bisa membagikan informasi mengenai Umami.
    Saya tak anti MSG cuma sesekali pakai dan tak berlebih. soalnya kala kecil pernah radang amandel cukup parah sampai tak bisa mengeluarkan suara untuk beberapa hari. Makanya sampai sekarang sensitif pada MSG.
    Oh ya, kalau masak nasgor saya biasa pakai penyedap rasa sapi selain garam dan rebon, lalu tambahi sedikit margarin agar rasa gurihnya mantap. Di rumah tak punya bumbu nasgor pabrikan Ajinomoto, sih, jadi harus ribetlah, he he.
    Suka dengan bumbu ayam gorengnya, enak dan mantap. Gak bikin repot soal takaran bumbu. :D

    ReplyDelete
  2. Pangan untuk kesehatan. Itu pointnya. Kalau untuk kesehatan, berarti tidak berlebihan :)

    ReplyDelete
  3. Selama ngga berlebihan gpp ya Teh, umami emang bikin nafsu makan sih hehe

    ReplyDelete
  4. Asalkan jangan berlebihan yah teh, apa - apa juga da kalau berlebihan mah ga baik

    ReplyDelete
  5. Kreatif mba lebah terbangnya :) saya sepakat kok MSG itu boleh asal digunakan secukupnya. Makasi buat postingannya ya mbaa sekaligus ngasi ide masak nih (mie kocok Bandung). Termupeng liat bala-bala haha.

    ReplyDelete
  6. Gurih adalah koentji makanan buat orang asia kayak kita ya. Ehehehe

    ReplyDelete
  7. Nampaknya saya ngga akan bisa makan tanpa adanya rasa umami deh
    Kecuali makan rujak ya?

    ReplyDelete
  8. Konsumsi MSG nggak apa-apa ya teh, asalkan nggak berlebihan. Soalnya kalau nggak ada MSG rasa makanan jadi hambar, aku nggak bisa kayak gitu hehe

    ReplyDelete
  9. Sekarang mah jadi lebih enak makaaaan dan ga khawatir lagi masukin bumbu, ya Vi

    ReplyDelete
  10. Saya suka tiga prinsip itu: eat to live, meal to enjoy, dan pangan untuk kesehatan. Makan tidak sekadar kenyang, tapi harus dinikmati,dan menyehatkan.

    ReplyDelete
  11. Ajimomoto ini udah dari jaman baheula masih eksis aja ya.

    ReplyDelete
  12. Alhamdulillah ternyata MSG itu tdk berbahaya ya...soalnya suamiku pecinta umami hehe

    ReplyDelete