Cupping for Professional Class 5758 Coffee Lab: Memahami Metode Uji Cita Rasa dan Tata Evaluasi Kualitas Kopi

Cupping for Professional Class 5758 Coffee Lab

Saya selalu dibuat kagum oleh orang-orang yang memahami kopi. Entah itu petani yang membudidayakan tanaman kopi hingga pengolahan pasca panen, roaster yang menyangrai biji kopi hijau hingga berbagai tingkatan sangrai, para barista yang menyajikan kopi baik manual brew atau espresso based, orang-orang yang berkecimpung di manajemen bisnis kopi, dan para pencicip cita rasa kopi profesional yang ikut andil menentukan harga kopi.

Para pencicip profesional ini dinamakan Q Grader dan R Grader, Q untuk arabika dan R untuk robusta. Setiap rantai di dunia kopi tersebut memiliki peran yang sama pentingnya. Profesi Q dan R Grader sendiri kebilang baru di Indonesia, masih terasa asing di telinga. Untuk menjadi pencicip cita rasa kopi profesional ini harus mendapatkan lisensi dari Coffee Quality Institute (CQI) dengan menjalani serangkaian tes yang berat. Lisensi ini hanya berlaku selama 3 tahun dan selanjutnya harus mengkalibrasi diri lagi.

Kopi-kopi yang akan diuji cita rasa

Setahun lalu tepatnya tanggal 8-10 September 2017, saya mengikuti Cupping for Professional Class 5758 Coffee Lab atau kelas uji cita rasa tingkat lanjut. Di sana saya hanya mengobservasi, beruntung pihak 5758 Coffee Lab juga memperbolehkan saya untuk ikut terjun dalam setiap kegiatan kelas.

Suasana kelas Cupping for Professional 5758 Coffee Lab

Tujuan diadakan kelas Cupping for Professional adalah untuk memahami lebih lanjut metode uji cita rasa dan tata evaluasi kualitas kopi. Selama tiga hari, semua peserta diajak mendalami pengetahuan umum tentang kopi, uji cita rasa, kalibrasi, triangulasi, memilih biji kopi, mengenal berbagai asam organik dan anorganik, melatih ketajaman pengecap dan penciuman. Bagi yang berminat menjadi Q atau R Grader, kelas ini sangat disarankan. Syaratnya kamu harus sudah pernah mengikuti kelas uji cita rasa dasar atau introduction to fine robusta.

Mergi dan Wahyu sedang menguji cita rasa kopi

Mas Adi W. Taroepratjeka dan Mbak Mia Lakhsmi yang bertindak sebagai instruktur membuka cakrawala pengetahuan kami tentang dunia kopi. Setiap materi selalu diiringi oleh praktik langsung yang membuat kami kian paham tentang kopi.

Mas Adi W. Taroepratjeka, instruktur 5758 Coffee Lab

Uji Cita Rasa Kopi dan Kalibrasi

Dalam tes Q Grader ada tes kemampuan cupping yang bertujuan untuk menguji pengetahuan seseorang atas protokol dan lembar penilaian uji cita rasa serta mengukur kemampuan seseorang memberikan penilaian cita rasa kopi secara akurat dan konsisten.

Teh Imas dan Rizki sedang membersihkan sisa kopi

Yang tidak kalah pentingnya adalah mengidentifikasi adanya cacat seperti taint atau bau tercemar dan fault atau rasa yang tidak enak di kopi. Cacat-cacat ini akan mempengaruhi kemauan seseorang untuk membeli kopi. Dari situ kita akan belajar apa yang harus diperbaiki dan apa yang harus dilakukan apabila menemukan cacat. Uji cita rasa tingkat lanjut ini mengenalkan saya pada berbagai cacat dalam kopi yang pada dasarnya dibagi menjadi tiga yaitu mold, phenol, dan ferment.

Coffee cupping

Selama tiga hari kami melakukan uji cita rasa dan kalibrasi kopi dari berbagai belahan dunia seperti dari Amerika Latin tepatnya Amerika tengah dan selatan, Asia, dan Afrika. Kopi-kopi berbagai proses pasca panen termasuk natural. Kopi natural ini tidak bisa disatukan dengan kopi proses lain karena mengurangi keakuratan nilainya. Setiap selesai uji cita rasa diakhiri dengan kalibrasi untuk menyamakan persepsi. Nah, untuk tahu lebih jelas apa tujuan, kegunaan, dan proses uji cita rasa dan kalibrasi, kamu bisa membacanya di Kelas Dasar UjiCita Rasa 5758 Coffee Lab, Belajar Bahasa Rasa Universal.

Evi sedang menggiling biji kopi

Mas Adi W. Taroepratjeka mendorong semua peserta untuk mendeskripsikan rasa dan bau kopi dengan sesuatu yang familiar bagi diri sendiri. Misalnya rasanya seperti rendang nasi padang dekat rumah, sambal terasi bikinan Mama, baunya seperti peda goreng, dan lain sebagainya. Tujuannya agar kita lebih cepat mengingatnya.

Mas Adi W. Taroepratjeka, instruktur 5758 Coffee Lab

Hari terakhir, kami diajak untuk uji cita rasa robusta yang diinstrukturi Mbak Mia. Pada dasarnya hampir sama hanya ada beberapa istilah yang sedikit berbeda. Ternyata kopi robusta juga sangat menarik. Selama ini saya hanya mengenal rasa pahit dan manisnya saja. Robusta memiliki keunikan asam dan asin. Gurihnya beda.

Mbak Mia Lakhsmi, instruktur 5758 Coffee Lab

Setelah mengevaluasi kualitas kopi lewat uji cita rasa dan kalibrasi tidak semua kopi masuk ke specialty coffee. Namun apakah kopi-kopi ini tidak bernilai? Menurut Mas Adi W. Taroepratjeka menariknya dunia kopi adalah tidak ada satu pun yang terbuang. Setiap tingkat kualitas kopi memiliki konsumen dan produsen sendiri.

Coffee blooming

Olfactory atau Penciuman

Seperti indra pengecap, indra penciuman manusia juga sangat bergantung pada pengalaman. Sehingga setiap manusia mengenal kosakata aroma berbeda-beda. Hal tersebut menjadi kendala manakala diterapkan di dunia kopi. Kalau dalam rasa kopi dibuat flavor wheel maka dalam aroma kopi dibuatlah kit Le Nez du Cafe yang diciptakan oleh ahli parfum Jean Lenoir, lelaki berkebangsaan Perancis. Tujuannya agar para pegiat kopi di seluruh dunia dapat berkomunikasi.

Olfactory

Jean Lenoir sebelumnya telah membuat kit anggur. Aroma kit kopi ini dibuat atas pesanan Asosiasi Kopi Spesial Kolombia yang bekerja sama dengan Asosiasi Kopi Spesial Amerika Serikat berdasarkan atas flavor wheel. Aroma kit ini berisi 36 bau-bauan yang dibagi menjadi 4 kategori yaitu enzymatic, sugar browning, dry distillation, dan aromatic taint.

Cantona dan Ferdian sedang mencium kit Le Nez du Cafe

Enzymatic adalah hasil dari reaksi enzim dalam biji kopi yang seringkali ditemukan pada kopi selesai digiling. Sugar browning adalah hasil dari proses karamelisasi pada saat proses sangrai. Dry distillation adalah hasil dari reaksi terbakarnya serat-serat biji pada proses sangrai. Sedangkan aromatic taint adalah bau yang dihasilkan sejak proses pascapanen, seringkali dikaitkan dengan proses pengeringan yang kurang baik dan tata cara penyimpanan biji kopi. Setiap kategori terdiri dari 9 bau.

Mas Adi W. Taroepratjeka, instruktur 5758 Coffee Lab

Mas Adi tanpa ragu membimbing kami untuk mengidentikan bau-bau tersebut dengan bau-bau yang lebih dekat keseharian. Awalnya saya cukup frustrasi mencium aroma-aroma ini karena rasanya beda sekali. Misalnya bau pipe tobacco lebih mirip bau obat batuk OBH di hidung saya he he he.  

Green Coffee Grading atau Sortir Biji Hijau

Sekali waktu saya pernah datang ke sebuah pabrik pengolahan kopi. Di sana saya melihat ibu-ibu sedang menyortir biji secara manual. Entah berapa lama mereka menyortir biji yang jumlahnya berton-ton. Biji-biji yang telah disortir dipisah-pisahkan sesuai dengan kualitasnya kemudian dikirim ke pembeli.

Mas Adi dan Mbak Mia sedang membimbing peserta sortir biji hijau

Di kelas Cupping for Professional, Mas Adi W. Taroepratjeka memaparkan bahwa tujuan sortir biji hijau adalah untuk menyalurkan biji kopi kepada pembeli yang tepat dan mengontrol kualitas. Kualitas biji kopi hijau dilihat dari jumlah cacat dan standar ukuran biji. Ada 16 cacat dalam biji kopi yang dikelompokkan menjadi 6 cacat primer dan 10 cacat sekunder. Specialty coffee arabika hanya mengizinkan maksimal 5 cacat sekunder sebab cacat-cacat ini pastinya akan mempengaruhi rasa kopi.

Cacat primer terdiri dari foreign matter atau benda asing, biji hitam, biji masam, biji berjamur, cherry pod, dan cherry hul. Sedangkan cacat sekunder terdiri dari floater, biji muda, biji keriput, slight insect damage, severe inesct damage, parchment, shell, chipped, broken, dan cut.

Menyortir biji kopi hijau ini juga sungguh bikin frustrasi terutama mengenali cacat sekunder. Kayaknya saya memang kurang berbakat nih, sebagai penyortir biji kopi hiks.

Organic Acid Matching Pair

Ketika membahas tentang asam pada kopi tak bisa dipisahkan dari faktor apa yang membentuk keasaman tersebut. Semua hal yang menyangkut kopi mulai dari pembudidayaan, pengolahan pascapanen, penyangraian, dan metode penyeduhan mempengaruhi rasa asam pada kopi.

Belajar mengenal berbagai macam asam dalam kopi

Asam dibagi menjadi dua yaitu asam organik dan anorganik. Yang termasuk asam organik adalah asam sitrat, malik, asetat, laktat, dan quinik. Sedangkan asam anorganik seperti asam phosphat. Asam-asam ini banyak terdapat di kopi.

Belajar mengenal berbagai macam asam dalam kopi

Saya dan peserta lain diminta mencicip kopi yang telah dicampurkan dengan asam-asam tersebut kemudian mengindetifikasi asam apa yang terasa. Susah tidak? Kalau kata saya sih, susahnya pakai banget! Ada beberapa asam yang rasanya mirip sekali.

Triangulation

Triangulation atau triangulasi adalah kegiatan membedakan kopi berdasarkan kompenon rasa yang terkait dengan daerah asal. Pada ruangan dengan lampu yang menyala warna kemerahan, kami dihadapkan pada set-set kopi. Jika saat uji cita rasa dengan lampu putih biasa, kami dapat melihat warna sangrai kopi, lampu merah ini berhasil menyamarkannya. Intinya, triangulasi benar-benar bertumpu pada indra penciuman dan perasa.

Peserta kelas sedang triangulasi

Menurut Mbak Mia Lakhsmi, lampu merah secara tidak sadar membuat orang menjadi stres. Dibutuhkan ketenangan dan kepala dingin agar dapat berpikir jernih. Suasana begitu juga membikin nuansa mencekam, loh.

Mbak Mia Lakhsmi, instruktur 5758 Coffee Lab

Setiap set kopi terdiri dari tiga cangkir yang salah satunya berbeda dari yang lain. Kami harus mengidentifikasi dari fragrance, aroma, dan taste. Tes ini terlihat sederhana namun pada praktiknya cukup sulit. Kita harus mengetahui kekuatan kita apakah di penciuman atau perasa. Kalau saya lebih percaya hidung saya.

Tes Q Grader

Kelas cupping for professional ini benar-benar baik untuk mengantarkan siapa saja yang ingin menjadi Q Grader. Semua hal mengenai tes Q Grader dibahas. Apa saja tes Q Grader?

1.    Green Coffee Grading

2.    Matching Pairs

3.    Triangulation

4.    Olfactory

5.    Cupping

6.    General knowledge exam

7.    Sample roast identification

8.    Sensory

Saya sudah pernah menulis tentang kelas sensory 5758 Coffee Lab, sila dibaca ya.

Belajar sensory

Cupping for Professional class 5758 Coffee Lab ini menyenangkan sekali. Selain saya memahami metode uji cita rasa dan tata evaluasi kualitas kopi, saya bertemu dengan orang-orang di dunia kopi yang berlatar belakang macam-macam seperti petani, roaster, barista, pemilik kedai, dan penjual biji kopi. Ada Alm. Cantona, Teh Imas, Iza, Wahyu, Pak Yosef, Kang Iin, Mergi, Rizki, Kang Agung, Margo, Ferdian, dan Riman. Semua orang berpartisipasi aktif membagi ilmu pengetahuan masing-masing. Mas Adi dan Mbak Mia sebagai instruktur sangat cair, mengayomi, dan jenaka. Kelas terasa lebur tanpa sekat.

Seluruh peserta dan instruktur kelas Cupping for Professional 5758 Coffee Lab

Ingin melihat keseruan kelas ini? Sila tonton video berikut:

5758 Coffee Lab

Rusa Pinus Raya E1-D

Jl. Pinus Raya Barat, Kompleks Pondok Hijau Indah

Gegerkalong, Bandung

IG: @5758coffeelab

Jadwal kelas, informasi biaya, dan pendaftaran:

0822-5533-5758 (WA Messenger only, no phone)