Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab,
Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
|
Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab,
Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma— Seorang lelaki
bertubuh tinggi, berkacamata dengan senyum khas, berdiri di balik meja bar.
Apron yang ia kenakan serasi dengan kemeja dan celananya. Kami sudah bertemu
beberapa kali sehingga ia cukup tahu kalau saya selalu memesan latte.
Lelaki itu menawari saya secangkir kopi hitam seduhan manual, di luar kebiasaan
saya. Katanya, biji kopinya berasal dari Jawa Barat dan baru saja disangrai
beberapa hari lalu. Mengapa tidak? jawab saya.
Menari. Saya selalu merasa seorang barista sedang
menari ketika membuat kopi. Memanaskan air, menyiapkan alat seduh, membasahi
kertas saring, menggiling biji kopi, kemudian menggulirkan air panas dari kettle.
Sambil memegang kuping kettle, barista memutarnya pelan sehingga air
yang tumpah membentuk pola. Terakhir, barista memutar server untuk
membaurkan rasa seduhan kopi.
Lelaki itu menuangkan kopi dari server ke gelas
berukuran kecil lalu menyodorkannya pada saya. Berkat hawa dingin, tidak butuh
lama agar kopi turun suhunya. Cobalah, katanya. Saya menurut. Cairan
kopi membasahi lidah meluncur ke tenggorokkan secara mulus. Bagaimana
rasanya? tanyanya. Saya berpikir agak lama sampai akhirnya menjawab, enak!
Ia tersenyum senang. Itulah pertama kalinya saya mencoba kopi yang diseduh
manual.
Bagi saya yang tidak mengenal dunia kopi, pengalaman
malam itu sungguh ajaib sekaligus menghancurkan pikiran sederhana saya tentang
kopi. Saya pikir, kopi hanya berupa kopi sachet dan espresso based.
Menurut kawan barista saya itu, agar bisa mengenal karakter kopi, lebih mudah
dengan menyeduhnya secara manual atau manual brewing.
Secangkir kopi hasil seduh manual |
Jauh sesudah peristiwa itu, saya kemudian mempelajari
metode manual brewing ini di 5758 Coffee Lab, sekolah mengenai kopi yang
bersertifikasi Internasional SCA yaitu Specialty Coffee Association.
Dengan instruktur-instruktur bersertifikasi dan merupakan Q Grader juga R
Grader.
Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab
Basic manual brewing class—kelas dasar
seduh manual—yang diadakan 5758 Coffee Lab mulai dari jam 9 pagi hingga
menjelang magrib. Satu kelas terdiri dari 12 peserta dari berbagai daerah di
Indonesia. Yang selalu menarik dari kelas 5758 Coffee Lab adalah peserta bisa
praktik langsung. Sehingga para peserta bisa melakukannya kembali di rumah.
Bagi saya yang bukan barista dan pemilik kedai, manual
brewing punya kelebihan daripada belajar espresso based. Pertama,
menyangkut pelalatan. Alat-alat kopi seduh manual banyak pilihan, mudah didapat,
dan perawatannya tidak sulit. Kedua, menyangkut budget. Harga
alat-alatnya lebih terjangkau.
Suasana kelas di 5758 Coffee Lab |
Bertindak sebagai instruktur yang menyampaikan sesi
teori adalah Sandi Septian, kami biasa memanggilnya Obit. Obit dengan gaya yang
kocak memaparkan teori secara santai namun mengena. Di sesi praktik, instruktur
terdiri dari tiga orang sesuai alat seduhnya yaitu, Kang Andi K. Yuwono, Mas
Adi Taroepratjeka, dan Obit.
Sandi Septian, instruktur 5758 Coffee Lab |
Di sela-sela sesi teori, para peserta disuguhi kopi.
Kami bebas berpendapat tentang rasa kopi yang kami minum. Ada yang rasanya asam
sekali, pahit, manis, atau kompleks. Mengapa bisa demikian? Ternyata rasa kopi
dapat kita atur dengan variabel-variabel tertentu.
Variabel yang Memengaruhi Hasil Seduhan
Kopi
Ada empat variabel yang memengaruhi hasil seduhan kopi
dalam manual brewing yaitu:
1. Kadar mineral dalam air
2. Suhu air
3. Tingkat halus kasar gilingan
4. Alat seduh
Kadar Mineral Dalam Air
Mengapa kopi membutuhkan mineral dalam air? Karena
kadar mineral yang ideal membuat kandungan kopi luruh maksimal sehingga
kompleksitas rasa kopi keluar seluruhnya. Ada sebuah alat yang dapat mengukur
mineral air, namanya TDS Meter. Selain itu, tingkat keasaman air pun
berpengaruh. Asam di sini bukanlah rasa asam melainkan PH atau asam dan basanya
air. Alat untuk mengukurnya disebut PH Meter.
TDS Meter dan PH Meter |
Suhu Air
Coba perhatikan ketika barista bekerja. Biasanya
mereka menyetel kettle untuk memanaskan air pada suhu tertentu. Semakin tinggi
suhu air, kopi terekstraksi maksimal sebab pori-pori kopi terbuka. Semakin
rendah suhu air, kopi semakin tidak terekstraksi. Namun hati-hati, bila suhu
air terlalu tinggi bubuk kopi akan gosong sehingga rasanya akan pahit. Jadi
kita mesti pandai-pandai menyesuaikan suhu air untuk menyeduh kopi.
Lama waktu menyeduh memengaruhi rasa kopi |
Lamanya menyeduh juga memengaruhi rasa kopi. Semakin
lama menyeduh, kopi semakin terekstraksi. Sebaliknya, semakin sebentar kopi
tidak akan terekstraksi maksimal. Terlalu lama menyeduh juga menyebabkan kopi
menjadi pahit.
Tingkat Halus Kasar Gilingan
Sebelum diseduh, biji kopi tentu harus digiling. Nah,
tingkat halus kasar gilingan kopi sangat berpengaruh terhadap rasa hasil
seduhan. Gilingan halus menghasilkan partikel yang lebih terbuka. Kuncinya,
semakin halus semakin terekstraksi, semakin kasar semakin tidak terekstraksi.
Semakin halus gilingan kopi, rasa yang dihasilkan semakin pahit.
Biji kopi |
Dalam manual brewing, kita harus mengenal rasio
yaitu perbandingan kopi dengan air. Misalnya rasio 1:15. Maksudnya adalah 1
gram kopi diseduh dengan 15 ml air. Jadi kalau kopinya 15 gram, berapakah
airnya? Saatnya membawa kalkulator. He he he.
Alat Seduh
Kalau kita main ke kedai kopi biasanya kita akan
disuguhi pemandangan alat-alat seduh kopi manual berjajar di meja bar. Lalu
kita akan ditanya, mau seduh kopi pakai alat apa? Saya suka bingung sih kalau
ditanya begitu. Soalnya saking banyaknya alat manual brewing, saya tidak tahu namanya satu per satu. Bentuknya unik-unik dan cantik. Yang saya tahu adalah
V60, Chemex, Kalita Wave, flat bottom, AeroPress, dan Vietnam Drip.
French press, alat seduh manual kategori rendam |
Nah, ternyata kita dapat membagi jenis-jenis alat
seduh manual tersebut menjadi tiga yaitu rendam (immersion), tuang (pour
over), tekanan (pressure). Alat seduh manual yang masuk kategori
rendam seperti ibrik, tubruk, dan french press. Alat seduh manual yang
masuk kategori tuang seperti V60, Kalita Wave, dan Chemex. Sedangkan alat seduh
manual yang masuk kategori tekanan seperti AeroPress. Setiap alat memiliki
keiistimewaan masing-masing.
Vipiti |
Ada satu alat manual brewing yang menarik
berasal dari Indonesia, tepatnya dari Cipta Gelar yaitu Vipiti. Bentuknya mirip
V60, tebuat dari anyaman bambu dan tidak perlu memakai kertas saring. Saya jadi
ingat ketika kecil, mama angkat saya suka memasak nasi dengan menggunakan aseupan.
Bentuknya persis Vipiti namun ukurannya besar.
Sehabis makan siang, basic manual brewing class
5758 Coffee Lab diisi dengan sesi praktik. 12 peserta dibagi menjadi tiga
kelompok terdiri dari empat orang. Ada tiga meja dengan instruktur yang berbeda
yang membimbing kami menggunakan alat seduh manual V60, Kalita Wave, dan
AeroPress.
Praktik Seduh Manual Menggunakan V60
Kang Andi K. Yuwono membimbing kami menggunakan alat
seduh manual V60. Pertama-tama kami diperkenalkan anatomi V60 dan apa saja yang
harus disiapkan sebelum menyeduh. V60 berbentuk corong, di dalamnya terdapat
ulir-ulir mengarah ke dasar yang berbentuk lubang besar.
Andi K. Yuwono, instruktur 5758 Coffee Lab |
Agar bubuk kopi tidak kehilangan aromanya, biasakan
memanaskan air terlebih dulu, basahi kertas saring, baru kemudian menggiling
kopi. Ketika kita menuangkan air di atas kertas saring dan bubuk kopi, hasilnya
akan membentuk kawah. Bila tidak, maka airnya beleber sehingga rasa seduhan
kopi tidak maksimal. Ada teknik-teknik tertentu yang bisa membuat rasa seduhan
nyaman dan sesuai selera.
Praktik seduh manual menggunakan V60 |
Berdua-berdua, kami mempraktikan arahan Kang Andi.
Karena mejanya cukup tinggi, saya mesti menjinjit. He he he. Setiap peserta
boleh saling mengomentari hasil seduhan masing-masing. Lalu dibahas mengapa
hasilnya bisa begitu.
Praktik Seduh Manual Menggunakan Kalita
Wave
Pada praktik seduh manual menggunakan Kalita Wave, Mas
Adi Taroepratjeka giliran membimbing peserta. Kalita Wave adalah alat manual
brewing yang mirip corong namun lebih bulat. Ulir di dalamnya juga
bulat-bulat, dasarnya memiliki tiga lubang yang kecil. Kertas saringnya bulat
bergelombang.
Praktik alat seduh manual Kalita Wave |
Mas Adi mewanti-wanti agar kami meletakkan kertas
saring dengan benar sehingga ujung-ujungnya merata. Karena Kalita Wave ini
termasuk jenis alat seduh tuang, cara kerjanya mirip dengan V60. Namun
keistimewaannya menurut Mas Adi, kita bisa membuat resep dan lebih mudah
mengatur rasa hasil seduhan kopi.
Mas Adi sedang mendemonstrasikan penggunaan Kalita Wave |
Selembar kertas berupa resep disodorkan Mas Adi untuk
kami praktikan. Mengikuti resep ini susah banget buat saya. Konsentrasi mesti
penuh karena waktu dan jumlah air harus sesuai. Seru banget!
Mas Adi Taroepratjeka, instruktur 5758 Coffee Lab |
Praktik Seduh Manual Menggunakan AeroPress
Kembali bersama Obit di sesi praktik seduh manual
menggunakan AeroPress. Alat manual brewing ini terdiri dari dua bagian
berbentuk pipa. Cara penggunaannya, setelah memasukan bubuk kopi dan air, kita
harus menekannya sehingga air turun ke bawah.
Sandi Septian sedang menjelaskan penggunaan AeroPress |
Keistimewaan AeroPress adalah body kopi yang
dihasilkan lebih tebal, kopi dipaksa terekstraksi secara maksimal, namun hasil
seduhannya terlihat keruh. Saat menekan AeroPress jangan terlalu kencang karena
air akan menyembur keluar tidak terkendali.
Praktik alat seduh manual AeroPress |
Ada ketiga persamaan yang saya simpulkan setelah
praktik alat manual brewing di atas. Blooming. Proses merekahnya
bubuk kopi saat dituang air di awal. Proses ini penting karena membuka
pori-pori kopi dan mengeluarkan kandungan karbon dioksida. Lamanya blooming
sekitar 30-45 detik.
Jangan malas eksplorasi alat seduh. Setiap alat seduh
manual memiliki kelebihan dan mampu mengeluarkan karakter istimewa biji kopi.
Alat manual brewing bersinergi dengan tiga variabel lain yaitu kadar
mineral dalam air, suhu air, dan grind size (gilingan).
Dan yang paling penting menurut Obit, jangan bosan
mengeskplorasi biji kopi. Kita tidak menyadari bahwa kopi berbicara pada kita
lewat rasa dan aroma saat kita menyeduhnya.
Seluruh instruktur dan peserta kelas dasar seduh manual 5758 Coffee Lab |
Ingin mengikuti basic manual brewing class 5758
Coffee Lab? Kamu bisa daftar langsung ke kontak di bawah ini.
5758 Coffee Lab
Rusa Pinus Raya E1-D
Jl. Pinus Raya Barat, Kompleks Pondok Hijau Indah
Gegerkalong, Bandung
IG: @5758coffeelab
Jadwal kelas, informasi biaya, dan pendaftaran:
0822-5533-5758 (WA Messenger only, no phone)
menyeduh kopi itu butuh kesabaran dan ketelitian. Aku baru tahu saat menghadiri acara ngopi gunung lho, Teh. Dan kelas2 kayak gini tuh menarik, apalagi buat regenerasi ya.
ReplyDeletewahhh kok jd pengen nyeduh pake v60,eh ada lg deh yg bentuknya kotak, teman di kantor punya macam2 alatnya hehe
ReplyDeletekopi, gw bgt...
ReplyDeletebwt gw yg bukan barista, manual brewing tuh tergantung mood, bukan hanya ditentukan secara teknik saja, dan juga jenis bean-nya, yaa itu yg paling utama adalah keadaan hati dan pikiran pada saat menyeduh kopi secara manual.
ReplyDeleteasik banget keliatannya teh, bisa membuat kopi dengan manual brewing gitu. jadi mau coba :D
ReplyDeleteSeru sekali kegiatannya
ReplyDeleteAku mah ga sabaran menyeduh kopi,pengennya langsung minumnya aja Eviii
ReplyDeleteJadi kapan kita ngopi bareeng lagiih, bikinin aku eeaaa
Mantaf, sepertinya saya harus belajar nih cz suami suka sama kopi ☕ tfs Tehhh
ReplyDeleteitu kopi yang diminum evi enak banget lho, aku pernah cobain kopi yang langsung dari bijinya, enaaaak
ReplyDeleteLiat postingan epi terus soal lab ini tapi aku belum pernah ke sanaaa 😭😭😭
ReplyDeleteAku belum pernah liat langsung yang brewing kopi, sepertinya menarik
ReplyDeleteWah... seru sekali. Klo aku sdh ga sabar mungkin hehe
ReplyDeleteseru banget ya.
ReplyDeletefake danish butter cookies