Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma— Seorang lelaki bertubuh tinggi, berkacamata dengan senyum khas, berdiri di balik meja bar. Apron yang ia kenakan serasi dengan kemeja dan celananya. Kami sudah bertemu beberapa kali sehingga ia cukup tahu kalau saya selalu memesan latte. Lelaki itu menawari saya secangkir kopi hitam seduhan manual, di luar kebiasaan saya. Katanya, biji kopinya berasal dari Jawa Barat dan baru saja disangrai beberapa hari lalu. Mengapa tidak? jawab saya.

Cuaca di Bandung sedang dingin-dinginnya, ditambah kedai kopi yang sedang saya sambangi berada di daerah tinggi. Selembar sweater tidak cukup menghangatkan. Dan secangkir kopi hitam adalah penghangat terbaik.

Menari. Saya selalu merasa seorang barista sedang menari ketika membuat kopi. Memanaskan air, menyiapkan alat seduh, membasahi kertas saring, menggiling biji kopi, kemudian menggulirkan air panas dari kettle. Sambil memegang kuping kettle, barista memutarnya pelan sehingga air yang tumpah membentuk pola. Terakhir, barista memutar server untuk membaurkan rasa seduhan kopi.

Lelaki itu menuangkan kopi dari server ke gelas berukuran kecil lalu menyodorkannya pada saya. Berkat hawa dingin, tidak butuh lama agar kopi turun suhunya. Cobalah, katanya. Saya menurut. Cairan kopi membasahi lidah meluncur ke tenggorokkan secara mulus. Bagaimana rasanya? tanyanya. Saya berpikir agak lama sampai akhirnya menjawab, enak! Ia tersenyum senang. Itulah pertama kalinya saya mencoba kopi yang diseduh manual.

Bagi saya yang tidak mengenal dunia kopi, pengalaman malam itu sungguh ajaib sekaligus menghancurkan pikiran sederhana saya tentang kopi. Saya pikir, kopi hanya berupa kopi sachet dan espresso based. Menurut kawan barista saya itu, agar bisa mengenal karakter kopi, lebih mudah dengan menyeduhnya secara manual atau manual brewing.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Secangkir kopi hasil seduh manual

Jauh sesudah peristiwa itu, saya kemudian mempelajari metode manual brewing ini di 5758 Coffee Lab, sekolah mengenai kopi yang bersertifikasi Internasional SCA yaitu Specialty Coffee Association. Dengan instruktur-instruktur bersertifikasi dan merupakan Q Grader juga R Grader.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab
Basic manual brewing class—kelas dasar seduh manual—yang diadakan 5758 Coffee Lab mulai dari jam 9 pagi hingga menjelang magrib. Satu kelas terdiri dari 12 peserta dari berbagai daerah di Indonesia. Yang selalu menarik dari kelas 5758 Coffee Lab adalah peserta bisa praktik langsung. Sehingga para peserta bisa melakukannya kembali di rumah.

Bagi saya yang bukan barista dan pemilik kedai, manual brewing punya kelebihan daripada belajar espresso based. Pertama, menyangkut pelalatan. Alat-alat kopi seduh manual banyak pilihan, mudah didapat, dan perawatannya tidak sulit. Kedua, menyangkut budget. Harga alat-alatnya lebih terjangkau.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Suasana kelas di 5758 Coffee Lab

Bertindak sebagai instruktur yang menyampaikan sesi teori adalah Sandi Septian, kami biasa memanggilnya Obit. Obit dengan gaya yang kocak memaparkan teori secara santai namun mengena. Di sesi praktik, instruktur terdiri dari tiga orang sesuai alat seduhnya yaitu, Kang Andi K. Yuwono, Mas Adi Taroepratjeka, dan Obit.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Sandi Septian, instruktur 5758 Coffee Lab

Di sela-sela sesi teori, para peserta disuguhi kopi. Kami bebas berpendapat tentang rasa kopi yang kami minum. Ada yang rasanya asam sekali, pahit, manis, atau kompleks. Mengapa bisa demikian? Ternyata rasa kopi dapat kita atur dengan variabel-variabel tertentu.

Variabel yang Memengaruhi Hasil Seduhan Kopi
Ada empat variabel yang memengaruhi hasil seduhan kopi dalam manual brewing yaitu:
1.    Kadar mineral dalam air
2.    Suhu air
3.    Tingkat halus kasar gilingan
4.    Alat seduh

Kadar Mineral Dalam Air
Mengapa kopi membutuhkan mineral dalam air? Karena kadar mineral yang ideal membuat kandungan kopi luruh maksimal sehingga kompleksitas rasa kopi keluar seluruhnya. Ada sebuah alat yang dapat mengukur mineral air, namanya TDS Meter. Selain itu, tingkat keasaman air pun berpengaruh. Asam di sini bukanlah rasa asam melainkan PH atau asam dan basanya air. Alat untuk mengukurnya disebut PH Meter.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
TDS Meter dan PH Meter

Suhu Air
Coba perhatikan ketika barista bekerja. Biasanya mereka menyetel kettle untuk memanaskan air pada suhu tertentu. Semakin tinggi suhu air, kopi terekstraksi maksimal sebab pori-pori kopi terbuka. Semakin rendah suhu air, kopi semakin tidak terekstraksi. Namun hati-hati, bila suhu air terlalu tinggi bubuk kopi akan gosong sehingga rasanya akan pahit. Jadi kita mesti pandai-pandai menyesuaikan suhu air untuk menyeduh kopi.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Lama waktu menyeduh memengaruhi rasa kopi

Lamanya menyeduh juga memengaruhi rasa kopi. Semakin lama menyeduh, kopi semakin terekstraksi. Sebaliknya, semakin sebentar kopi tidak akan terekstraksi maksimal. Terlalu lama menyeduh juga menyebabkan kopi menjadi pahit.

Tingkat Halus Kasar Gilingan
Sebelum diseduh, biji kopi tentu harus digiling. Nah, tingkat halus kasar gilingan kopi sangat berpengaruh terhadap rasa hasil seduhan. Gilingan halus menghasilkan partikel yang lebih terbuka. Kuncinya, semakin halus semakin terekstraksi, semakin kasar semakin tidak terekstraksi. Semakin halus gilingan kopi, rasa yang dihasilkan semakin pahit.  

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Biji kopi

Dalam manual brewing, kita harus mengenal rasio yaitu perbandingan kopi dengan air. Misalnya rasio 1:15. Maksudnya adalah 1 gram kopi diseduh dengan 15 ml air. Jadi kalau kopinya 15 gram, berapakah airnya? Saatnya membawa kalkulator. He he he.
  
Alat Seduh
Kalau kita main ke kedai kopi biasanya kita akan disuguhi pemandangan alat-alat seduh kopi manual berjajar di meja bar. Lalu kita akan ditanya, mau seduh kopi pakai alat apa? Saya suka bingung sih kalau ditanya begitu. Soalnya saking banyaknya alat manual brewing, saya tidak tahu namanya satu per satu. Bentuknya unik-unik dan cantik. Yang saya tahu adalah V60, Chemex, Kalita Wave, flat bottom, AeroPress, dan Vietnam Drip.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
French press, alat seduh manual kategori rendam

Nah, ternyata kita dapat membagi jenis-jenis alat seduh manual tersebut menjadi tiga yaitu rendam (immersion), tuang (pour over), tekanan (pressure). Alat seduh manual yang masuk kategori rendam seperti ibrik, tubruk, dan french press. Alat seduh manual yang masuk kategori tuang seperti V60, Kalita Wave, dan Chemex. Sedangkan alat seduh manual yang masuk kategori tekanan seperti AeroPress. Setiap alat memiliki keiistimewaan masing-masing.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Vipiti

Ada satu alat manual brewing yang menarik berasal dari Indonesia, tepatnya dari Cipta Gelar yaitu Vipiti. Bentuknya mirip V60, tebuat dari anyaman bambu dan tidak perlu memakai kertas saring. Saya jadi ingat ketika kecil, mama angkat saya suka memasak nasi dengan menggunakan aseupan. Bentuknya persis Vipiti namun ukurannya besar.

Sehabis makan siang, basic manual brewing class 5758 Coffee Lab diisi dengan sesi praktik. 12 peserta dibagi menjadi tiga kelompok terdiri dari empat orang. Ada tiga meja dengan instruktur yang berbeda yang membimbing kami menggunakan alat seduh manual V60, Kalita Wave, dan AeroPress.

Praktik Seduh Manual Menggunakan V60
Kang Andi K. Yuwono membimbing kami menggunakan alat seduh manual V60. Pertama-tama kami diperkenalkan anatomi V60 dan apa saja yang harus disiapkan sebelum menyeduh. V60 berbentuk corong, di dalamnya terdapat ulir-ulir mengarah ke dasar yang berbentuk lubang besar.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Andi K. Yuwono, instruktur 5758 Coffee Lab

Agar bubuk kopi tidak kehilangan aromanya, biasakan memanaskan air terlebih dulu, basahi kertas saring, baru kemudian menggiling kopi. Ketika kita menuangkan air di atas kertas saring dan bubuk kopi, hasilnya akan membentuk kawah. Bila tidak, maka airnya beleber sehingga rasa seduhan kopi tidak maksimal. Ada teknik-teknik tertentu yang bisa membuat rasa seduhan nyaman dan sesuai selera.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Praktik seduh manual menggunakan V60

Berdua-berdua, kami mempraktikan arahan Kang Andi. Karena mejanya cukup tinggi, saya mesti menjinjit. He he he. Setiap peserta boleh saling mengomentari hasil seduhan masing-masing. Lalu dibahas mengapa hasilnya bisa begitu.

Praktik Seduh Manual Menggunakan Kalita Wave
Pada praktik seduh manual menggunakan Kalita Wave, Mas Adi Taroepratjeka giliran membimbing peserta. Kalita Wave adalah alat manual brewing yang mirip corong namun lebih bulat. Ulir di dalamnya juga bulat-bulat, dasarnya memiliki tiga lubang yang kecil. Kertas saringnya bulat bergelombang.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Praktik alat seduh manual Kalita Wave

Mas Adi mewanti-wanti agar kami meletakkan kertas saring dengan benar sehingga ujung-ujungnya merata. Karena Kalita Wave ini termasuk jenis alat seduh tuang, cara kerjanya mirip dengan V60. Namun keistimewaannya menurut Mas Adi, kita bisa membuat resep dan lebih mudah mengatur rasa hasil seduhan kopi.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Mas Adi sedang mendemonstrasikan penggunaan Kalita Wave

Selembar kertas berupa resep disodorkan Mas Adi untuk kami praktikan. Mengikuti resep ini susah banget buat saya. Konsentrasi mesti penuh karena waktu dan jumlah air harus sesuai. Seru banget!

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Mas Adi Taroepratjeka, instruktur 5758 Coffee Lab

Praktik Seduh Manual Menggunakan AeroPress
Kembali bersama Obit di sesi praktik seduh manual menggunakan AeroPress. Alat manual brewing ini terdiri dari dua bagian berbentuk pipa. Cara penggunaannya, setelah memasukan bubuk kopi dan air, kita harus menekannya sehingga air turun ke bawah.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Sandi Septian sedang menjelaskan penggunaan AeroPress

Keistimewaan AeroPress adalah body kopi yang dihasilkan lebih tebal, kopi dipaksa terekstraksi secara maksimal, namun hasil seduhannya terlihat keruh. Saat menekan AeroPress jangan terlalu kencang karena air akan menyembur keluar tidak terkendali.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Praktik alat seduh manual AeroPress

Ada ketiga persamaan yang saya simpulkan setelah praktik alat manual brewing di atas. Blooming. Proses merekahnya bubuk kopi saat dituang air di awal. Proses ini penting karena membuka pori-pori kopi dan mengeluarkan kandungan karbon dioksida. Lamanya blooming sekitar 30-45 detik.

Jangan malas eksplorasi alat seduh. Setiap alat seduh manual memiliki kelebihan dan mampu mengeluarkan karakter istimewa biji kopi. Alat manual brewing bersinergi dengan tiga variabel lain yaitu kadar mineral dalam air, suhu air, dan grind size (gilingan).

Dan yang paling penting menurut Obit, jangan bosan mengeskplorasi biji kopi. Kita tidak menyadari bahwa kopi berbicara pada kita lewat rasa dan aroma saat kita menyeduhnya.

Basic Manual Brewing Class 5758 Coffee Lab, Saat Kopi Bicara Lewat Rasa dan Aroma
Seluruh instruktur dan peserta kelas dasar seduh manual 5758 Coffee Lab

Ingin mengikuti basic manual brewing class 5758 Coffee Lab? Kamu bisa daftar langsung ke kontak di bawah ini.

5758 Coffee Lab
Rusa Pinus Raya E1-D
Jl. Pinus Raya Barat, Kompleks Pondok Hijau Indah
Gegerkalong, Bandung
IG: @5758coffeelab
Jadwal kelas, informasi biaya, dan pendaftaran:
0822-5533-5758 (WA Messenger only, no phone)



Evi Sri Rezeki
Evi Sri Rezeki

Selamat datang di dunia Evi Sri Rezeki, kembarannya Eva Sri Rahayu *\^^/* Dunia saya enggak jauh-jauh dari berimajinasi. Impian saya mewujudkan imajinasi itu menjadi sebuah karya. Kalau bisa menginspirasi seseorang dan lebih jauhnya mengubah peradaban ^_^

12 comments:

  1. menyeduh kopi itu butuh kesabaran dan ketelitian. Aku baru tahu saat menghadiri acara ngopi gunung lho, Teh. Dan kelas2 kayak gini tuh menarik, apalagi buat regenerasi ya.

    ReplyDelete
  2. wahhh kok jd pengen nyeduh pake v60,eh ada lg deh yg bentuknya kotak, teman di kantor punya macam2 alatnya hehe

    ReplyDelete
  3. bwt gw yg bukan barista, manual brewing tuh tergantung mood, bukan hanya ditentukan secara teknik saja, dan juga jenis bean-nya, yaa itu yg paling utama adalah keadaan hati dan pikiran pada saat menyeduh kopi secara manual.

    ReplyDelete
  4. asik banget keliatannya teh, bisa membuat kopi dengan manual brewing gitu. jadi mau coba :D

    ReplyDelete
  5. Aku mah ga sabaran menyeduh kopi,pengennya langsung minumnya aja Eviii
    Jadi kapan kita ngopi bareeng lagiih, bikinin aku eeaaa

    ReplyDelete
  6. Mantaf, sepertinya saya harus belajar nih cz suami suka sama kopi ☕ tfs Tehhh

    ReplyDelete
  7. itu kopi yang diminum evi enak banget lho, aku pernah cobain kopi yang langsung dari bijinya, enaaaak

    ReplyDelete
  8. Liat postingan epi terus soal lab ini tapi aku belum pernah ke sanaaa 😭😭😭

    ReplyDelete
  9. Aku belum pernah liat langsung yang brewing kopi, sepertinya menarik

    ReplyDelete
  10. Wah... seru sekali. Klo aku sdh ga sabar mungkin hehe

    ReplyDelete